Bière : « Sans alcool » mais pas sans risque

Pour beaucoup, une bière sans alcool, ce n’est pas de la bière. Et ce n’est pas ce travail publié dans The Journal of Food Protection qui va leur donner tort.

Des scientifiques de l’Université Cornell, dans l’Etat de New York, ont étudié la croissance de trois types de bactéries (E. coli, salmonelles et listeria) dans trois sortes de bière : la bière « traditionnelle », la bière faiblement alcoolisée et la bière sans alcool. La raison de ce test ? « Nous soupçonnions que des agents pathogènes d’origine alimentaire pouvaient se développer en l’absence d’alcool », lancent les scientifiques.

Et la suite leur a donné raison. Ils ont ainsi injecté les trois bactéries dans les breuvages puis ont conservé ces derniers entre 3 et 13°C pendant deux mois. Résultat :  au bout de soixante jours, E. coli et les salmonelles se sont développées (ont en fait plus que doublé) et ont survécu dans des bières à faible teneur et sans alcool.

Les vertus désinfectantes de l’alcool

Pour les auteurs, « les bières traditionnelles qui peuvent contenir jusqu’à 10 % d’alcool proposent un pH faible et contiennent de l’éthanol et très peu d’oxygène. Autant d’éléments qui contribuent à la stabilité microbienne. En fait, l’ébullition du moût de bière, la pasteurisation naturelle, la filtration et le stockage au froid contribuent également à la sécurité des agents pathogènes. »

En revanche, « les bières à pH élevé, supérieur à 4,60, ainsi que celles à faible teneur en alcool et en dioxyde de carbone, étaient plus susceptibles de se détériorer ». Par ailleurs, comme le précise Ann Charles Vegdahl, co-autrice de ce travail, « les brasseurs ajoutent souvent des matières supplémentaires pour l’arôme comme le houblon aux bières sans alcool, ce qui pourrait potentiellement favoriser une contamination. Enfin, servir des bières sans alcool à la pression pourrait également aggraver les problèmes microbiens. »

« Sans alcool dans la bière, vous supprimez une grande partie du filet de sécurité contre les agents pathogènes d’origine alimentaire », concluent les chercheurs. Lesquels recommandent aux distributeurs de bières à la pression de nettoyer et désinfecter régulièrement les fûts, les tubes du système de tirage et les robinets de coulée. Quant aux producteurs, ils les encouragent à faire examiner leurs procédures de fabrication par une autorité experte en matière de processus.