Dans les bars à la mode du Cap, la fureur du gin « made in South Africa »

Au comptoir du Mother's Ruin, les 20 variétés de gin produites localement figurent parmi les préférées des clients, sur une liste qui en compte 144 et fait la réputation de l'établissement. 

Les gins d'ici « sont très populaires », affirme fièrement le patron du bar, Will Pretorius. « Tous les étrangers qui viennent ici veulent découvrir tout ce que peuvent offrir les gins d'Afrique du Sud ».

Beaucoup, apparemment. Lui-même confie s'être récemment épris d'un mélange étonnant, distillé avec de l'eau de mer...

« On peut créer tellement de boissons différentes à partir du gin, et le goût change complètement à chaque fois ! », s'enthousiasme Noella Kado, qui vit au Cap.

« Le gin rencontre en ce moment un franc succès dans le monde entier et l'Afrique du Sud a rejoint le mouvement », confirme une de ses heureuses productrices, Lucy Beard. Sa distillerie, baptisée Hope On Hopkins, est la première de la région à s'être lancée, en 2015, sur ce créneau prometteur.

« Très vite après nous, de petites distilleries de gin ont commencé à apparaître au Cap et dans ses environs, certaines dans l'enceinte même de propriétés viticoles », se souvient Lucy Beard.

Elle et son associé Leigh Lisk, tous deux britanniques, ont raccroché leur robe d'avocats londoniens pour se lancer dans la fabrication de cet alcool après une année sabbatique de voyages à travers l'Europe.

Genièvre d'abord

« On y a croisé partout des petites distilleries artisanales », raconte Mme Beard. « A chaque visite, on demandait ''Est-ce que vous pensez qu'on pourrait nous aussi faire du gin''. On a chargé un livre sur la distillation sur nos liseuses électroniques et on l'a potassé dans un camping espagnol ».

Sur le papier, la recette semble à portée du premier amateur venu. Il s'agit ni plus ni moins d'ajouter à l'alcool brut des plantes pour le parfumer. La seule obligation ? Un de ces ingrédients doit être le genièvre.

La marque de chaque variété repose donc sur les autres parfums que le bouilleur jugera opportun d'ajouter à son cru.

En Afrique du Sud, ce subtil mélange est composé d'un échantillon de fleurs et d'herbes qui poussent sur les sommets des alentours du Cap, regroupées sous le terme de "fynbos". On y retrouve pêle-mêle, pour les botanistes distingués, kapokbos, buchu, rooibos, géranium, olives sauvages ou honeybush.

Kieren Vincent, un touriste du Swaziland, sirote un « Little Salad » (petite salade), un gin aux accents de menthe et de concombre. « Rien ne rend un coucher de soleil africain plus beau qu'un gin... », lance-t-il.

« Il y a tellement de parfums à expérimenter », s'enivre Simon Von Witt, qui porte à bout de bras une des nombreuses petites affaires composées d'un bar à dégustation et d'une distillerie qui ont récemment éclos autour du Cap.

« Le fynbos est une formation végétale qui existe dans des milliers de variétés, il constitue un énorme réservoir d'arômes avec lesquels on peut jouer sans limite », explique-t-il.

Bulle de gin ?

Son préféré est le rooibos, d'ordinaire utilisé pour le thé. « Le rooibos est très sec, je le mélange au honeybush pour l'adoucir. Cela produit un mélange légèrement sucré qui dégage des saveurs étonnantes », s'enthousiasme le patron du Woodstock Ginl, « c'est vraiment une plante typiquement sud-africaine ».

Malgré le récent engouement qu'ils suscitent, le gin et ses effluves, réminiscences d'un passé colonial largement honni dans la nation « arc en ciel » du XXIe siècle, restent une curiosité pour les gosiers sud-africains, plus versés dans le vin ou la bière.

En 2015, les bières blondes, rousses et brunes, locales ou importées, ont constitué 78% de l'alcool consommé dans le pays, selon le Bureau d'information de son industrie viticole (Sawis), contre seulement 0,1% pour le gin.

Mais cette boisson a de l'avenir, répètent ses partisans à qui veut en boire. « Des retraités aux touristes ou aux jeunes, tout le monde exprime sa curiosité pour le gin », insiste le patron du Mother's Ruin, « ils veulent le goûter, en faire l'expérience ».

"J'aime le fait que ce soit facile à boire - parfois trop facile! ", dit Amy Bennet, en visite depuis Durban, en dégustant un "Inverroche", une variété sud-africaine de gin à base de fynbos. Elle s'est mise au gin lorsqu'elle vivait à Londres, peu convaincue par l'offre abondante de bières de la capitale britannique.

Les affaires marchent mais le producteur de gin Simon Von Witt reste prudent, mettant en garde contre le risque d'une "bulle" du gin. La solution selon lui consisterait à produire un gin idéal, celui qui siérait "à tout le monde, aux jeunes nés au XXIe siècle comme aux générations plus âgées. Mais nous n'en sommes pas encore là".

Lucy Beard, elle, ne se fait guère d'illusion sur la vogue du gin. Mais pas au point d'envisager son retour dans les prétoires. "La mode du gin va passer, la ferveur qu'il suscite finira par mourir", pronostique-t-elle, "mais il restera toujours des amateurs prêts à faire beaucoup pour un bon vieux gin artisanal".