Diaspora: un jeune d’origine congolo-martiniquaise sommelier 2019 du Guide Michelin

Le chef sommelier du restaurant étoilé a reçu, le 21 janvier dernier, sa consécration. Bien qu’étonné mais comblé, il savoure la récompense qu’on lui a attribuée. Une fois l’effet de surprise atténué, il estime être un passeur et un médiateur pour permettre à la clientèle d’accéder au monde complexe du vin. « C’est ce qui a été souligné par les inspecteurs du Guide Michelin, se mettre à la hauteur des convives, ne pas vouloir abasourdir ou apporter des explications compliquées », indique-t-il.

Pour devenir un expert en vins au point de réaliser une grande spécialisation reconnue par le Guide Michelin, c’est son chef de cuisine, Lionel Giraud, étoilé depuis seize ans, qui a d’abord cru en lui. A la recherche d’une formation en alternance BTS, le chef cuisinier l’a embauché en tant qu’extra à l’âge de 20 ans. Convaincu par les qualités professionnelles et humaines de ce dernier, il l’a élevé par la suite au poste de chef sommelier.

« C’est quelqu’un qui marche au feeling avec la clientèle », confie le chef cuisinier reconnaissant en son collègue la bienveillance et la générosité, deux qualités en respect de la thématique établie par le restaurant. La carte de l’établissement s’appuie sur le terroir. Sur ce, Albert Malongo Ngimbi a élaboré une carte variée avec 90 % de production locale de sa région, le Languedoc, pour un parfait équilibre entre l’assiette et le verre tout en conservant une expression du terroir pour en assurer une liaison mets / vin.

C’est la recherche de ce lien qui a, d’ailleurs, permis à l’édition 2019 du Guide Michelin de mettre pour la première fois, sommellerie et service sur le devant de la scène. « Une façon de rappeler le lien indéfectible entre la salle et les cuisines », ont indiqué les inspecteurs, en vue de  valoriser les métiers de service. « Car, salle et cuisine ne sauraient fonctionner l’une sans l’autre : la scénographie gastronomique se noue autour du passe, avant de se prolonger en salle », ont-ils ajouté.

Déjà récipiendaire du trophée Jeune talent service en salle sud-ouest 2018 du Gault&Millau, Albert Malongo Ngimbi est titulaire d’un BEP puis d’un baccalauréat hôtellerie-restauration. Il s’est spécialisé en obtenant un BP en sommellerie du Centre de formation des apprentis de Béziers.